חברים יקרים, אם אי פעם תהיתם מה הסוד מאחורי הפיצות המדהימות של הפיצריות האיטלקיות האהובות עליכם – אתם הולכים לגלות אותו היום! אחרי שנים של נסיונות, שיחות עם שפים מובילים ועבודת מחקר מעמיקה, סוף סוף הצלחתי לפצח את נוסחת הקסם להכנת בצק פיצה מושלם בבית.
הבצק הזה, עם המרקם האלסטי והאוורירי שלו, הוא בדיוק מה שיהפוך את הפיצות שלכם לחוויה קולינרית בלתי נשכחת. עם השילוב הנכון של מרכיבים איכותיים והטכניקות המתאימות, אפילו מתחילים יוכלו להגיע לתוצאות של פיצריות מקצועיות – ובלי לצאת מהמטבח!
זמן הכנה: כ-20 דקות עבודה אקטיבית, ועוד כשעתיים תפיחה כמות: מספיק ל-4 פיצות בינוניות או 2 משפחתיות דרגת קושי: קלה, עם קצת תרגול והקפדה על הפרטים הקטנים
מצרכים שישנו את חוקי המשחק (ואת הבצק)
- 500 גרם קמח לבן רך (סוג 00 לתוצאה אותנטית, אבל רגיל גם יעבוד)
- 300 מ"ל מי ברז פושרים
- 7 גרם שמרים טריים או 1 שקית שמרים יבשים
- 2 כפות שמן זית כתית מעולה
- 2 כפיות מלח ים דק
- 1 כפית סוכר לבן
אם אתם מעדיפים גרסה עשירה יותר, תוכלו להחליף רבע כוס מהמים בשמן זית נוסף, ואם אתם רוצים לתת טוויסט בריא – החליפו עד שליש מכמות הקמח הלבן בקמח מלא, כוסמין, או אפילו טף או קינואה טחונים. השמרים הם הלב הפועם של הבצק ולכן הקפידו להשתמש בשמרים איכותיים וטריים. אם יש לכם מחמצת פעילה – גם היא יכולה להיות תוספת מעולה!
השלבים שיובילו אל הבצק (והפיצה) המנצחים
לפני שנצלול למתכון, אני רק חייב לספר לכם שאת הסוד הכי גדול להצלחה למדתי מפייטרו, פיצייולו סיציליאני מקסים שהתארחתי אצלו במסעדה לפני שנים. הוא תמיד אמר שההצלחה טמונה בהקשבה לבצק ובסבלנות. לתת לו מספיק זמן להתפתח, לא למהר את התהליך, וברגע שמרגישים שהוא הגיע למרקם הנכון – להניח לו לנוח. אז אם תקחו את זה בחשבון, אין סיבה שלא תצליחו!
- בקערה גדולה, מערבלים את הקמח, המלח והסוכר.
- בכוס נפרדת, מערבבים את השמרים והמים עד להמסה מלאה. שופכים לאט לתוך הקמח תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים את שמן הזית ומעבדים את הבצק בידיים או במיקסר עם וו לישה במשך 10 דקות לפחות, עד לקבלת מסה אחידה וגמישה.
- מעבירים למשטח מקומח ולשים עוד כ-5 דקות נוספות באופן ידני, עד שהבצק הופך אלסטי וחלק.
- יוצרים כדור בצק, מורחים בשמן זית קלות, ומניחים בקערה מכוסה במגבת נקייה להתפחה במקום חמים לכשעה וחצי עד להכפלת הנפח.
- לאחר התפיחה, מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים ומעצבים כל אחד לכדור. מכסים שוב ונותנים לבצק לנוח עוד חצי שעה.
- מרדדים כל כדור על משטח מקומח למעגל בקוטר הרצוי, מעבירים לתבנית פיצה מקומחת ומוסיפים את הרטבים והתוספות האהובים עליכם.
- אופים בתנור שחומם מראש לחום הגבוה ביותר (כ-250 מעלות) למשך 10-7 דקות, או עד להשחמה של הבצק והבעבוע של הגבינה.
יתרונות בריאותיים שהופכים את הבצק הזה לפצצת אנרגיה
- מכיל פחמימות מורכבות מהקמח המספקות אנרגיה זמינה לאורך זמן
- שמן הזית מוסיף שומן חד בלתי רווי וחומצות שומן בריאות לטובת הלב
- השמרים הם מקור מצוין לוויטמיני B התורמים לתפקוד מערכת העצבים
- הקמח המלא והדגנים האלטרנטיביים מעשירים בסיבים תזונתיים התומכים במערכת העיכול
- תהליך התפיחה האיטי מנגיש את רכיבי המזון ומשפר את הספיגה של הערכים התזונתיים
מלבד ההיבט הבריאותי, הבצק הזה מאפשר אינסוף אפשרויות ליצירתיות וגיוון. אפשר לשלב בו עשבי תיבול כמו אורגנו או בזיליקום טרי, להוסיף מעט פפריקה מתוקה או צ'ילי חריף לקבלת טוויסט פיקנטי, או אפילו לצבוע אותו עם מיצי ירקות טבעיים כמו סלק או תרד לאפקט ויזואלי מרהיב. רק דמיינו פיצה סגולה או ירוקה על שולחן האירוח!
שאלות ותשובות שיפתרו את כל הבעיות במטבח
מה ההבדל בין סוגי הקמחים ואיזה הכי מומלץ לפיצה? הבדלי המספור נובעים מרמות הטחינה והסינון של הקמח לפי התקן האיטלקי. קמח 00 הוא העדין והלבן ביותר ולכן נחשב לאידאלי לפיצה נאפוליטנית קלאסית. אבל קמח רגיל, כוסמין ואפילו מלא יתאימו גם הם, לכל אחד יש את המרקם והטעם הייחודיים לו.
האם חשוב להשתמש בשמרים טריים דווקא? לא חובה, אבל לשמרים הטריים יש בהחלט יתרון בכמות וחיוניות האנזימים שהם מכילים, מה שמאפשר תפיחה מהירה יותר ומרקם עשיר יותר. אם משתמשים ביבשים חשוב לוודא שהם בתוקף ופעילים.
מה עושים אם הבצק יוצא יבש או דביק מדי אחרי הלישה?
הפתרון לבצק יבש הוא להוסיף מעט מים או שמן בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי. אם הבצק נדבק אפשר להמשיך ללוש עם תוספת של קמח עד שנהיה אלסטי וחלק, אבל לא יותר מדי כדי לא לייבש ולגרום לו להתקשות.
אפשר להכין את הבצק מראש ולהקפיא? בהחלט! אפשר להכין כמות גדולה ולחלק לכדורים. לפני ההקפאה כדאי לעטוף כל כדור בצק בניילון נצמד ולהכניס לשקית אטומה. במקפיא הבצק יחזיק עד חודש. לפני השימוש יש להפשיר במקרר ולהמתין לחזרה מלאה לטמפרטורת החדר.
מה מונע מהבצק להידבק לתבנית או למשטח העבודה? קימוח נדיב של הידיים והמשטחים יעזור מאוד למנוע הידבקות. אפשר גם למרוח את המשטח או התבנית בשכבה דקה של שמן או פולנטה טחונה. אם יש לכם אבן שמוט לפיצה זה האופציה המושלמת כמובן.
איך אדע שהבצק התפיח מספיק? סימן מובהק הוא שנפח הבצק הכפיל את עצמו. אפשר ללחוץ קלות באצבע על פני השטח – אם הבצק קופץ חזרה, כנראה שהוא מוכן. אבל אם הוא נשאר עם שקע מהאצבע וקורס מהר, כדאי לתת לו עוד קצת זמן.
למה חשוב לתת לבצק זמן מנוחה אחרי העיצוב? מנוחה נוספת מאפשרת לגלוטן בבצק להתרפות ולהתייצב, מה שיוביל למרקם אחיד יותר ולהתנפחות טובה יותר של הבצק בתנור. היא גם מונעת כיווץ של הבצק בזמן הרידוד ושומרת על צורת הפיצה.
איך להעביר את הפיצה לתנור בלי להרוס את הצורה? שיטה מנצחת היא להכין את הפיצה על נייר אפייה ולהחליק אותו ישירות על אבן שמוט או על תבנית חמה כשהיא מוכנה. אפשר גם להשתמש ברדד פיצה מקומח כדי להעביר אותה בזהירות.
איפה כדאי לאחסן את יתרת הבצק ואיך לחמם פיצה? כדורי בצק שנשארו מומלץ לשמור באריזה אטומה במקרר עד שבוע. פיצות אפויות שנשארו מחממים על הרשת של התנור בחום גבוה כ-5 דקות, או במיקרוגל כ-30 שניות עבור משולש בודד.
איך להשיג קרום פריך ועשיר במיוחד? הסוד הוא בשימוש בתנור חם במיוחד – לפחות 240 מעלות, ורצוי גם להשתמש באבן שמוט שתספוג את הלחות מתחתית הבצק. אפשר גם להבריש את שולי הבצק בשמן זית ומעט מלח גס לפני האפייה.
וואו חברים, עברנו יחד כברת דרך ארוכה ומופלאה! עם כל הידע והטכניקות שיש לנו עכשיו, אין לי ספק שכל אחד ואחת מכם מסוגלים להפוך לאשפי פיצה אמיתיים. אז קדימה לשטוף ידיים, לקשור סינרים, ולצלול לעולם המדהים של בצקים מושלמים ופיצות נפוליטניות אגדיות.
מבחר מגשי האירוח שלנו:
מגשי אירוח מלוחים
נשנושים
מגוון רולים
לחמים מדהימים
מבחר מתוקים
סלטי העונה
