קבב עיראקי אסלי זה המתכון שאני הכי אוהב להכין כשבא לי על טעמים אותנטיים של המטבח המסופוטמי. יש בו שילוב קסום של בשר טלה איכותי, בצל סגול מתקתק, פטרוזיליה רעננה ותערובת תבלינים עשירה ומורכבת. מה שמיוחד בו זה המרקם העסיסי והמפולל של הקבב, שנוצר הודות לטכניקת העיבוד הידנית והתיבול האינטנסיבי. השילוב של בהראט, פפריקה חריפה, כמון, זעתר וסומאק יוצר פיצוץ של טעמים על הלשון שאין דברים כמוהו. הצלייה על האש מעניקה לקבבים מעטפת צרובה ופריכה בחוץ אך שומרת על גרעין רך ולח בפנים. אני תמיד משרה אותם לפני כן בבצל כתוש ושמן זית שיספגו פנימה וייתנו עוד עומק. מומלץ לצלות אותם על גריל פחמים לחוויה הכי אותנטית, אבל הם יצאו נהדר גם במחבת יציקה או בתנור. הקבבים עושים חגיגה אמיתית על צלחת עם טחינה גולמית, סלט ערבי קצוץ, פיתות חמות ותוספת אהובה כמו אורז או תפוחי אדמה.
כמה זמן להכין קבב עיראקי אסלי
זמן הכנה: כ-30 דקות (לא כולל זמן קירור)
זמן שרייה: לפחות 30 דקות במקרר
זמן צלייה: 10-12 דקות על אש בינונית-גבוהה
סה"כ זמן נדרש: כשעה עד שעה וחצי
איך מכינים קבב עיראקי אסלי – המרכיבים
הקפידו להשתמש בבשר טלה טחון טרי ואיכותי, רצוי מהכתף או מהצוואר. בקשו מהקצב לכם אחוז שומן של 20-25% לקבלת התוצאה העסיסית ביותר. בחרו בבצל סגול חריף ובפטרוזיליה ירוקה ורעננה.
- 1 ק"ג בשר טלה טחון דק פעמיים
- 2 בצלים סגולים בינוניים קצוצים דק
- 1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
- 3 שיני שום כתושות
- 2 כפיות מלח
- 2 כפיות בהראט
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1 כפית פפריקה חריפה
- 1 כפית כמון טחון
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1/2 כפית סומאק
- 1/4 כוס שמן זית
אפשר להחליף חלק מבשר הטלה בבשר בקר אם מעדיפים טעם יותר עדין.
במקום בהראט ניתן להשתמש בתערובת של זעתר, קינמון, הל ופלפל ירוק חריף.
לגרסה ללא גלוטן יש לוודא שהתבלינים אינם מכילים חומרים מסוכנים.
איך מכינים קבב עיראקי אסלי – השלבים
הסוד לקבב מוצלח טמון בעיבוד יסודי של הבשר עם כל התבלינים כדי שהטעמים יחדרו עמוק פנימה וייווצר מרקם אחיד והומוגני. חשוב לתת לבשר מנוחה וקירור לאחר התיבול להתייצבות.
1. בקערה גדולה מערבבים את הבשר הטחון, הבצל, הפטרוזיליה, השום וכל התבלינים עד קבלת תערובת אחידה.
2. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית תוך כדי לישה ביד עד שהשמן נספג לגמרי בבשר ונוצר מרקם דביק.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות או עד 24 שעות מראש.
4. מוציאים את התערובת מהמקרר, מחלקים לכדורים שווים בגודל ומשטחים לצורת נקניק באורך 10 ס"מ.
5. משחילים את הקבבים על שיפודי מתכת או במבוק (משורים מראש במים), ומהדקים היטב את הבשר סביב השיפוד.
6. מניחים את הקבבים בתבנית ושופכים מעל את מיץ הבצל שנותר. משרים במקרר לפחות חצי שעה נוספת.
7. מחממים היטב גריל פחמים או מחבת יציקה משומנת. צולים את הקבבים 5-6 דקות מכל צד תוך כדי הברשה במיץ השרייה.
8. מגישים מיד לצד מטבלים, סלטים ותוספות לבחירה. אפשר גם לפרוס בתוך פיתות או לפי עם אורז.
הקבב העיראקי המסורתי הזה לא רק טעים בטירוף אלא גם עמוס ביתרונות בריאותיים:
- בשר טלה מכיל יותר ברזל המי מבשרים אחרים, לצד אבץ, סלניום וויטמיני B החיוניים לתאי דם אדומים ולתפקוד שרירים ועצבים תקין.
- פטרוזיליה היא מקור מצוין לויטמין K שתומך בקרישת דם תקינה ובצפיפות העצם, וגם לנוגדי חמצון כמו לוטאין הידועים בהגנתם על בריאות העיניים.
- בצל מכיל תרכובות גופרית אורגניות בעלות השפעה מונעת מחלות ומחזקות חיסון, לצד נוגדי חמצון כמו קוורצטין שמסייעים בהורדת דלקות ושיפור פרופיל שומני הדם.
- שום ידוע בסגולות האנטי-חיידקיות והאנטי-דלקתיות שלו, המיוחסות לאליצין שמסייע בהורדת כולסטרול, לחץ דם ותהליכי חמצון בגוף.
- תבלינים כמו פפריקה מתוקה, כמון וסומאק עשירים בנוגדי חמצון שמגנים על בריאות העור, מערכת העיכול והלב.
אם תרצו להרים את הקבב שלכם לרמה הבאה, הנה כמה רעיונות לשדרוג:
– להחליף חלק מהבשר בשומן כבש קצוץ ובצנוברים קלויים וטחונים לתוספת מרקם פריך ועשיר
– לשלב בתערובת הבשר עלי נענע קצוצים, קליפת לימון מגוררת וכפית ציפורן טחונה לגוון ארומטי
– ללפף כל קבב בפרוסת בייקון דקה לפני הצלייה ליצירת ציפוי מלוח ופריך במיוחד
– לצקת מעל הקבבים הצלויים מעט דבש מומס, מיץ רימונים טרי ופיסטוקים קצוצים גס לקראת ההגשה
– להמיר חלק מהבצל בבצל ירוק או שאלוט קצוץ, ולהוסיף למילוי בזיליקום טרי לקבלת גוון אביבי
– להגיש לצד יוגורט יווני עשיר עם מלפפונים חתוכים דק, עירית קצוצה, שום כתוש ושמן זית
עכשיו הנה כמה שאלות נפוצות שמטרידות את מי שמכין קבב עיראקי בפעם הראשונה:
*האם חובה להשתמש בבשר טלה או שאפשר בשר אחר?*
ניתן להכין גם מבשר בקר, עוף, הודו או כבש בטעם דומה, אך הטעם המיוחד של טלה לא יהיה זהה. מוצע לשלב רק חלק מבשר אחר אם ממש לא אוהבים את הטעם.
*כמה זמן צריך להשהות את תערובת הבשר במקרר לפני העיצוב?*
רצוי להקפיא את הבשר הטחון כשעה במקרר לפני שמתבלים, ואז שוב להשהות מינימום 2-3 שעות לאחר התיבול ועד לילה שלם לקבלת טעם עמוק.
*האם יש בעיה להקפיא את הקבבים המוכנים?*
ניתן לעצב את הקבבים ולהקפיא אותם ללא צלייה לעד חודש במקפיא ביתי, בשקית אטומה. לפני השימוש צריך להפשיר בהדרגה במקרר כ-24 שעות.
*מה הייחודיות של טכניקת העיבוד והלישה עם השמן?*
הלישה הידנית המאומצת של הבשר המתובל עם השמן עוזרת להפיק את הקולגן מהסיבים ולהפוך את המרקם לדביק, כך שהקבב מתכנס סביב השיפוד ונשאר לח ועסיסי.
*האם אפשר לוותר על עיבוד הבשר בכלל?*
לא מומלץ, כי בלי הלישה המסיבית והמיזוג המלא עם התבלינים והשמן מתקבלים קבבים יבשים ופירורים שפחות טעימים.
*איפה ניתן להשיג בהראט?*
תערובת התבלינים הזו נמצאת בקלות בחנויות תבלינים ייעודיות או במחלקות מזרח תיכון בסופרמרקטים. מכינים אותה מפפריקה, כמון, זרעי כוסברה וזעתר מיובשים וטחונים.
*לכמה אנשים המתכון הזה מספיק?*
ק"ג בשר אמור להספיק להכנת כ-24 קבבים בגודל בינוני, שזה בערך 6-8 מנות. במסיבות גדולות מומלץ להכין כמות כפולה, כי תמיד אוהבים עוד.
*מה התוספות האולטימטיביות להגשה עם קבב עיראקי?*
לפי המסורת, לרוב מגישים עם אורז לבן ארוך מבושל עם שקדים קלויים או צימוקים,או לחילופין עם פיתות דרוזיות מתנור אבן. ירקות כמו עגבניות, מלפפונים ובצל חי קצוצים הם חובה.
*האם לילדים יהיה מדי חריף או מתובל?*
ברוב המקרים הטעמים די מאוזנים ומתקבלים גם על ילדים, במיוחד אם מוסיפים פחות פלפל חריף. תמיד אפשר להגיש להם יוגורט מצונן או טחינה גולמית לצד.
*מה אפשר לעשות עם שאריות?*
קבבים מבושלים נשמרים עד יומיים במקרר במיכל אטום. ניתן לחמם על גריל או מחבת שוב או לפרק לתוך תבשיל, סלט או אורז מוקפץ. ממליץ לחתוך דק כדי למנוע ייבוש יתר.
חברים, אני יכול להמשיך לדבר על הקבב הזה שעות, אבל הגיע
מבחר מגשי האירוח שלנו:
מגשי אירוח מלוחים
נשנושים
מגוון רולים
לחמים מדהימים
מבחר מתוקים
סלטי העונה
