פילמני רוסי אותנטי – חגיגה של טעמים במנה אחת שתשנה לכם את החיים!

חברים יקרים, אם אי פעם טעמתם פילמני רוסי אמיתי – אתם יודעים בדיוק על מה אני מדבר. יש משהו מאגי ובלתי נשכח בשילוב המופלא של בצק רך ועדין עם מילוי עשיר ומלא טעם, ברוטב שמנת חמצמץ משגע. זו ההתגלמות של החורף הרוסי על צלחת! אחרי שנים של טעימות, נסיונות ושיחות נרגשות עם סבתות רוסיות, סוף סוף הצלחתי לגבש את המתכון האולטימטיבי לפילמני שיגרום לכם להתאהב מחדש בחיים. תכינו את הלב (והבטן) – כי אתם הולכים לצאת למסע קולינרי שלא תשכחו.

זמן הכנה: כשעה וחצי של עבודה אקטיבית, ועוד 40 דקות בישול ומנוחה כמות: מנה ראשונה מפנקת ל-4 או עיקרית ל-2 סועדים רעבים במיוחד דרגת קושי: בינונית-גבוהה, אבל שווה כל רגע (תאמינו לי!)

חומרי הקסם שיהפכו את המנה הזו לאגדה

לבצק:

• 2 כוסות קמח לבן (כ-250 גרם)
• 1 ביצה טרייה בגודל L
• 1/2 כוס מים פושרים (כ-120 מ"ל)
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף שמן זית

למילוי:

• 300 גרם בשר בקר טחון הומוגני
• 1 בצל לבן בינוני קצוץ דק
• 2 שיני שום כתושות
• 1/4 כוס עירית קצוצה
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

לרוטב:

• 2 כוסות מרק ירקות או בקר
• 1 כוס שמנת מתוקה 15%
• 2 כפות חמאה
• 2 כפות קמח
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

אפשר כמובן לשחק עם המילוי ולהתאים אותו לטעם האישי – להחליף חלק מהבשר בטחון הודו או עוף, להוסיף פטריות קצוצות, גזר מגורר, אפילו כרוב כבוש קצוץ דק לטוויסט מפתיע. העיקר לשמור על היחס הנכון בין הבצק למילוי ועל עסיסיות התערובת. לגרסה צמחונית אפשר להכין מילוי על בסיס טופו מפורק או גבינת קוטג' עם תרד מאודה ואגוזים. לגרסה טבעונית נחליף את הביצה במעט יותר מים ואת השמנת בשמנת קוקוס או שקדים.

צעדי הכנה שיהפכו אתכם למאסטרים של הפלמני

לפני שניגש למתכון עצמו, הרשו לי לספר לכם סיפור קצר. לפני כמה שנים הזדמן לי לבקר בבית של סבתא רוסיה אותנטית ביותר, בעיירה קטנה ליד מוסקבה. היא הייתה אישה מבוגרת וזעירה, אבל עם נוכחות ואנרגיות של אלפי שפים צעירים. כל הביקור היא לא הפסיקה להאכיל אותי בכל טוב, אבל הדובדבן שבקצפת היה הפלמני שלה – עדין, מלא טעם ועשיר כל כך שפשוט נמסתי על המקום. אז ביקשתי ממנה שתלמד אותי את כל הסודות, ובתמורה סיפרתי לה על החיים בארץ והאכלתי אותה בחומוס וחצילים (שהיא די אהבה!). וככה נולד המתכון המנצח הזה – בין המון אהבה, סבלנות וחום אנושי. בואו נכין קצת קסם!

1. בקערה גדולה מערבלים את כל חומרי הבצק לבלילה אחידה ודביקה מעט. מכסים במגבת לחה ומניחים לנוח כחצי שעה.
2. בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את כל החומרים לתערובת אחידה והדוקה. מכסים ושומרים במקרר עד השימוש.
3. מחלקים את בצק הפילמני לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעלה דק בעובי 2-3 מ"מ.
4. קורצים מכל עלה בצק עיגולים בקוטר 8 ס"מ בעזרת חותכן עגול או כוס הפוכה. אוספים את שאריות הבצק ומרדדים מחדש.
5. מניחים במרכז כל עיגול כף מהמילוי הבשרי. מקפלים לחצי עיגול ומהדקים את הקצוות היטב ליצירת כיסונים.
6. בסיר רחב מביאים לרתיחה מים מומלחים. מכניסים פנימה בזהירות את הפילמני, מנמיכים להבה בינונית ומבשלים עד שהם צפים, כ-8 דקות. מסננים ומעבירים לצלחות הגשה עמוקות.
7. להכנת הרוטב: ממיסים בסיר את החמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב כ-2 דקות. מוזגים בהדרגה את המרק החם תוך כדי ערבוב מתמיד לרוטב חלק. מביאים לרתיחה, מוסיפים את השמנת, מתבלים ומבשלים עוד 5 דקות עד להסמכה.
8. יוצקים את הרוטב החם מעל הפילמני, מפזרים מעל עירית ופלפל שחור טרי ומגישים מיד עם הרבה אהבה!

יתרונות בריאותיים שהופכים את הפילמני למזון-על

• מקור מעולה לחלבון איכותי ובנייה וחיזוק השרירים, במיוחד מבשר הבקר במילוי
• מכילים ברזל חשוב לתפקוד תקין של מערכת החיסון, בזכות הבשר והעירית
• עשירים בסידן וויטמין B12 מהביצים והמוצרי חלב, לבריאות העצמות וכלי הדם
• שפע של סיבים תזונתיים מהירקות במילוי ובמרק, לעיכול יעיל ותחושת שובע
• נוגדי חמצון חזקים מהשום, הבצל והתבלינים, שמסייעים במלחמה בדלקות ומחלות

עם כל היתרונות המדהימים האלה, ברור שהפילמני הוא הרבה יותר מסתם עוד מאכל – הוא ממש מופע קולינרי שלם! ואם כבר, למה לא להפוך אותו לחגיגה אמיתית עם כמה רעיונות לשדרוגים? תנסו למשל להגיש לצד הפילמני סלט סלק ערמונים צבעוני, כרוב כבוש ביתי או ירקות שורש צלויים בתנור. אפשר גם להוסיף לרוטב מעט יין לבן יבש או ברנדי להעצמת הטעמים, לפזר מעל פטרוזיליה טרייה קצוצה או בזיליקום, או אפילו לאפות את הפילמני בתנור עם גבינה מותכת מעל לגרסה אלטרנטיבית ופריכה.

שאלות ותשובות שיחשפו את נבכי עולם הפילמני

מה ההבדל בין פילמני למנות דומות כמו ורניקי או פלמני? למרות הדמיון בשמות ובצורה, יש כמה הבדלים מהותיים – ורניקי מכינים בדרך כלל עם מילוי של תפוחי אדמה מעוכים, גבינה או דובדבנים, ומגישים עם שמנת חמוצה. פלמני זה שם כולל לכל מיני כיסוני בצק במטבח הפולני והאוקראיני, שיכולים להיות גם מתוקים. פילמני הוא תמיד מלוח עם מילוי בשרי.

איך אדע שהבצק מוכן ונח מספיק? סימן טוב הוא שהבצק הפך אחיד וגמיש יותר, והוא כבר לא נדבק כל כך לידיים ולמשטח העבודה. אם תותחו בו כף הוא צריך לשמור על צורתו ולא לקרוס. במקרה הצורך אפשר כמובן להמשיך ללוש עוד קצת עם מעט קמח.

כמה זמן הפילמני יכולים להחזיק במקפיא? אם אורזים אותו היטב בשקיות אטומות, הוא יכול להחזיק עד 3 חודשים במקפיא. הכי טוב להקפיא לפני הבישול, ואז להכניס ישירות למים רותחים. ככה הם ישמרו על המרקם והצורה האופטימליים.

מה עושים אם המילוי יוצא טיפה יבש או גבישי? קודם כל לא להילחץ – זה קורה! פשוט הוסיפו לתערובת עוד קצת שמן זית, מים או מיץ עגבניות עד שהיא הופכת לחה ודביקה יותר. אל תגזימו כי אז הפילמני עלולים להיפתח בבישול ולאבד את צורתם.

איך מונעים מהפילמני להידבק זה לזה או לסיר? חשוב לבשל אותם במים רותחים עם הרבה מקום בסיר, ולא יותר מדי זמן כדי שהבצק לא יתפרק. אפשר גם למרוח את הפילמני העיגולים במעט שמן לפני הכנת הכיסונים, וכמובן לשים לב שהקצוות אטומים לגמרי.

אפשר להשתמש במילוי שהכנתי יום קודם? ממש לא מומלץ, כי המילוי עלול להחמיץ ולאבד מהטעם והמרקם שלו. הכי טוב להכין את המילוי טרי יחד עם הבצק, או מקסימום כמה שעות לפני הבישול במקרר. אבל תוכלו להכין כמות גדולה ולהקפיא חלק לפעמים הבאות.

האם יש תחליף לשמנת המתוקה ברוטב? בהחלט, רק תזכרו שזה ישנה במקצת את המרקם והטעם של הרוטב. למשל אפשר להשתמש בשמנת חמוצה, יוגורט יווני סמיך, אפילו חלב קוקוס או שקדים למרקם קרמי. אם משתמשים בתחליף דל שומן, מומלץ להגביר קצת את הקמח לצמיגות.

מבחר מגשי האירוח שלנו:

מגשי אירוח מלוחים

נשנושים

מגוון רולים

לחמים מדהימים

מבחר מתוקים

סלטי העונה