פיקניה בתנור בבישול איטי או ארוך היא מנה ראשית מרשימה ועשירה שמתאימה לאירוח חגיגי או לארוחות משפחתיות מיוחדות. הבשר האיכותי, העסיסי והרך הזה זוכה ליחס של כבוד בזכות הטעם העמוק והמרקם המפנק שלו. אני אוהב במיוחד את השילוב של התיבול העדין שחודר עמוק פנימה והקראסט הקריספי שנוצר מבחוץ בזכות צלייה בחום גבוה. העובדה שמדובר בנתח שלם שמוגש בפרוסות יפות על השולחן מוסיפה אלמנט של דרמה ויוקרה לכל ארוחה. על אף המראה המרשים, ההכנה של הפיקניה די פשוטה ולא דורשת יותר מדי מאמץ או רכיבים מסובכים. זהו מתכון שתמיד מצליח לגנוב את ההצגה ולהשאיר טעם של עוד. מהניסיון שלי, גם אורחים שאינם חובבי בשר מושבעים יתמוגגו מהפיקניה הזו.
זמן הכנה: 15 דקות
זמן צלייה: כ-40 דקות
זמן מנוחה לאחר הצלייה: 15 דקות
כמה זמן להכין פיקניה בתנור בבישול ארוך?
סך הכל נצטרך להשקיע כשעה ורבע מתחילת התהליך ועד הגשה על השולחן – רבע שעה להכנה, כ-40 דקות לצלייה ורבע שעה נוספת למנוחת הבשר לפני פריסה.
איך מכינים פיקניה בתנור בבישול ארוך – המרכיבים
כדי להכין פיקניה מושלמת נזדקק למספר מצומצם של מרכיבים איכותיים:
- נתח פיקניה במשקל 1.2-1 ק"ג, בעובי 5-4 ס"מ
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף מלח גס
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 2 שיני שום כתושות
- 1 כף טימין/אזוב טרי קצוץ (או 1/2 כפית מיובש)
מרכיבים חלופיים:
- לגרסה דלת נתרן ניתן להפחית את כמות המלח או להשתמש בתחליף מלח
- במקום שום אפשר להשתמש באבקת שום או להשמיטו לחלוטין למי שלא אוהב
- עשבי תיבול אחרים כמו רוזמרין או אורגנו יכולים להחליף את הטימין לפי הטעם
איך מכינים פיקניה בתנור – השלבים
לאחר שהשגנו את כל החומרים הדרושים, נתחיל בשלבי ההכנה הפשוטים:
- מוציאים את נתח הבשר מהמקרר כשעה לפני תחילת הכנה כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.
- מחממים תנור ל-250 מעלות ומניחים רשת צלייה על תבנית עמוקה.
- מערבבים בקערית את כל התבלינים (מלח, פלפל, טימין ושום) עם שמן הזית עד לקבלת משחה דביקה.
- מורחים את כל שטח פני הבשר במשחת התבלינים ומעסים אותה פנימה בעדינות.
- מניחים את הבשר על רשת הצלייה כשחלקו השומני כלפי מעלה ומכניסים לתנור החם.
- צולים במשך 15 דקות, ואז מנמיכים את החום ל-120 מעלות וממשיכים לצלות עוד כ-25 דקות או עד שהטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל-52 מעלות לדרגת עשייה מדיום רייר.
- מוציאים את הבשר מהתנור, עוטפים רפויות ברדיד אלומיניום ונותנים לו לנוח 15 דקות לפני פריסה.
- פורסים את הבשר לפרוסות בעובי 1-2 ס"מ ומגישים מיד עם הרוטב שנוצר בתבנית הצלייה.
יתרונות תזונתיים של פיקניה בתנור:
- פיקניה היא מקור מצוין לחלבון מלא ואיכותי שחיוני לבניית ותחזוקת השרירים בגוף
- הבשר מכיל גם ברזל חשוב שתורם למניעת אנמיה ועייפות ומסייע בהובלת החמצן בדם
- השומן החד בלתי רווי שבנתח תורם לבריאות הלב וכלי הדם ומווסת רמות כולסטרול בגוף
- השום והעשבים הארומטיים מספקים נוגדי חמצון ורכיבים צמחיים בעלי השפעות מיטיבות על הבריאות
- הכנה ביתית של בשר מאפשרת שליטה מרבית על איכות המרכיבים, התיבול וכמות השומן
תוספות ושדרוגים אפשריים לפיקניה:
- אפשר להגיש לצד הפיקניה ירקות שורש אפויים כמו בטטות, גזר, סלק או שורש פטרוזיליה
- רוטב יין אדום או ציר בקר מרוכז מומלץ מאד ליציקה מעל הבשר החתוך לתוספת עסיסיות
- סלסת ירקות רעננה, כמו עגבניות שרי, מלפפונים ובצל סגול תתאים נהדר כליווי קייצי קליל
- פירה או מחית תפוחי אדמה, קינואה או אורז מלא הם מצע מעולה לספיגת הנוזלים הטעימים
- קונפי שום, רוטב חרדל דבש או צ'אטני תאנים הם קומבינציות קלאסיות שישתלבו נהדר עם העושר של הבשר
- פיזור של עשבי תיבול קצוצים כמו פטרוזיליה, בזיליקום או כוסברה יוסיף צבע וניחוח מרענן בהגשה
שאלות נפוצות ותשובות לגבי הכנת פיקניה בתנור:
כמה עולה בדרך כלל נתח פיקניה טרי?
מחיר הפיקניה משתנה בהתאם לאיכות ולעונה, אך בד"כ נע בין 100-150 ש"ח לק"ג. מדובר בנתח איכותי ויקר יחסית שכדאי לרכוש אצל קצב מהימן ובעל וותק.
מה ההבדל המהותי בין פיקניה לבין נתחי בקר אחרים?
הפיקניה נחתכת מחלקו העליון של הפילה וכוללת את השריר הארוך שאינו עובר שימוש רב במהלך חיי הבקר. לכן, זהו אחד הנתחים הרכים והעסיסיים ביותר אך גם היקרים ביותר.
איך בוחרים פיקניה טרייה ואיכותית?
חשוב לחפש פיקניה בעלת גוון אדום עמוק ואחיד ושכבת שומן לבנה בהירה מעל. המרקם צריך להיות אלסטי ולא דביק או רך מדי. רצוי גם לוודא שהבשר נקי מגידים, קרומים ועצמות.
מה קורה אם הבשר מבושל יותר/פחות מדי?
הפיקניה הטובה ביותר תהיה ורודה במרכז ואפורה מבחוץ, כלומר בדרגת עשייה מדיום. אם היא אדומה מדי פנימה היא עלולה להיות קשה ללעיסה. מצד שני, אם היא אפורה לגמרי היא תהיה יבשה ופחות טעימה. עדיף תמיד לטעות לצד פחות מבושל כי אפשר לתקן בקלות.
כמה זמן הפיקניה נשארת עסיסית לאחר הצלייה?
כדאי לאכול את הפיקניה בטווח של שעה עד שעתיים לאחר הוצאתה מהתנור, עבור הטעם והמרקם האופטימליים. לאחר מכן, היא עדיין תשמור על איכותה עד 3 ימים במקרר כשהיא עטופה היטב בניילון נצמד.
האם אפשר לצלות פיקניה על הגריל?
בהחלט! צלייה של פיקניה על גריל פחמים או גז יכולה להקנות לה מעטה פריך ומעושן יותר. רק צריך להקפיד לא לחרוך יתר על המידה ולאפשר זמן מנוחה גם כאן לפני הפריסה.
כיצד מומלץ לחמם שאריות פיקניה?
החימום המושלם הוא בתנור בחום נמוך (כ-160 מעלות) למשך 15 דקות, כדי לשמר כמה שיותר מהלחות הפנימית. אפשר גם במיקרוגל בעוצמה בינונית לסירוגין, רק צריך לשים לב לא להפריז כדי לא ליבש את הבשר.
האם יש תחליף טבעוני הולם לפיקניה?
למרבה הצער לא ממש קיים תחליף מדויק לטקסטורה הספציפית של פיקניה בשר. עם זאת, ניתן ליצור מנה ראשית מרשימה על בסיס סייטן, טופו מעושן או אפילו פטריות פורטובלו ממולאות בתיבול עשיר. זה לא יהיה זהה, אבל עדיין יכול להיות טעים ומספק.
כמה אנשים תשביע פיקניה במשקל קילו וחצי?
פיקניה בגודל כזה אמורה להספיק ל-6-8 מנות הגונות, תלוי כמובן בתיאבון של הסועדים והאם מגישים לצד עוד תוספות ומנות. לארוחה חגיגית או אם מתכננים שאריות כדאי אולי לקנות קצת יותר.
האם הכנת פיקניה דורשת כישורים קולינריים מיוחדים?
למרות שלהכין פיקניה איכותית זו אומנות של ממש, בסופו של דבר מדובר במתכון די נוח גם לקהל הרחב. העיקר הוא השגת חומרי גלם מצוינים, הקפדה על זמני הצלייה והמנוחה ומעט תרגול. אין צורך במכשור או מיומנויות ייחודיות.
מכל האפשרויות לארוחה חגיגית ויוקרתית, פיקניה בתנור תמיד תהיה אצלי המועדפת. יש בה משהו כל כך מזמין, ביתי ומשובח שתמיד גורם לי לרצות להתענג עליה שוב ושוב. אני חושב שהעובדה שהיא מורכבת ממעט מרכיבים בסיסיים שיוצרים ביחד טעם מופלא היא אחד הדברים שהכי קוסמים לי בה. מהניסיון שלי, פיקניה היא תמיד בחירה מנצחת כשרוצים להרשים את האורחים או לפנק את המשפחה בארוחת חג או סתם סוף שבוע מיוחד. אני ממליץ לכולם לנסות את המתכון הזה לפחות פעם אחת – הוא עשוי להפוך לשגרה נעימה וטעימה אצלכם בבית!
מבחר מגשי האירוח שלנו:
מגשי אירוח מלוחים
נשנושים
מגוון רולים
לחמים מדהימים
מבחר מתוקים
סלטי העונה
