צלי כתף בסיר בישול איטי עם חבושים: צורבים נתח כתף בקר של 1.5 ק"ג, מניחים אותו על טבעות בצל עם פלחי חבוש, סילאן וקינמון ומבשלים 8 שעות בעוצמה נמוכה (או 5 עד 6 שעות בעוצמה גבוהה), עד שמזלג נכנס לבשר בלי התנגדות. יוצא צלי ל-6 מנות עם רוטב מתקתק-חמצמץ, בסך הכול כ-8.5 שעות שרובן בלי עבודה. החבוש מחזיק צורה גם אחרי שעות של בישול, משחרר פקטין שמסמיך מעט את הרוטב, והחמיצות שלו מאזנת את השומן של הכתף.
מצרכים
אופן ההכנה
- מייבשים את הבשר בנייר סופג ומתבלים אותו מכל הצדדים במלח ובפלפל.
- מחממים את השמן במחבת כבדה על אש גבוהה וצורבים את הנתח 3 עד 4 דקות מכל צד, עד שנוצר קרום חום (כ-15 דקות בסך הכול).
- בינתיים מנגבים את הפלומה מהחבושים תחת מים, חוצים כל חבוש לרבעים בסכין חדה, מוציאים את הליבה הקשה והגרעינים וחותכים כל רבע לשני פלחים. את הקליפה משאירים.
- מסדרים את טבעות הבצל ואת שיני השום בתחתית הסיר ומניחים מעליהם את הבשר הצרוב.
- מפזרים את פלחי החבוש סביב הבשר ומוסיפים את מקלות הקינמון ועלי הדפנה. מערבבים את הסילאן עם המים ומיץ הלימון ויוצקים מסביב לבשר, לא מעליו.
- סוגרים את המכסה ומבשלים 8 שעות בעוצמה נמוכה או 5 עד 6 שעות בעוצמה גבוהה, בלי לפתוח באמצע. הצלי מוכן כשמזלג נכנס בקלות למרכז הנתח והחבושים רכים וורודים.
- מעבירים את הבשר לקרש, מכסים ברפרוף בנייר כסף ומשהים 15 דקות. מוציאים מהסיר את מקלות הקינמון ואת עלי הדפנה.
- אם הרוטב דליל, מעבירים את הנוזלים לסיר רחב ומצמצמים 10 דקות על אש בינונית.
- פורסים את הבשר נגד כיוון הסיבים לפרוסות של כסנטימטר ומגישים עם החבושים, הבצל והרוטב.
שאלות נפוצות
כמה זמן מבשלים צלי כתף בסיר בישול איטי?
נתח של 1.5 ק"ג צריך 8 עד 9 שעות בעוצמה נמוכה או 5 עד 6 שעות בעוצמה גבוהה. בודקים עם מזלג במרכז הנתח: אם הוא נכנס ויוצא בלי התנגדות, הצלי מוכן. נתח גדול יותר צריך עוד שעה עד שעתיים.
צריך לקלף את החבוש לפני הבישול?
לא. מנגבים את הפלומה, מוציאים את הליבה והגרעינים ומשאירים את הקליפה. היא מתרככת בבישול הארוך ועוזרת לפלחים לא להתפרק.
למה החבוש נהיה ורוד בבישול?
בחבוש יש תרכובות פנוליות שבחימום ממושך הופכות לפיגמנטים אדומים. ככל שהבישול ארוך יותר, הצבע עמוק יותר, ולכן בסיר בישול איטי הפלחים יוצאים ורודים-אדמדמים.
כמה צלי צריך לאירוח?
בערך 250 גרם בשר נא לסועד כשהצלי הוא המנה העיקרית, כלומר 1.5 ק"ג ל-6 סועדים. ל-12 סועדים מכינים שני נתחים בשני סירים, או נתח של 3 ק"ג בסיר של 6.5 ליטר לפחות ומאריכים את הבישול בשעה עד שעתיים.
התמונות במתכון להמחשה.
הכנתם? דרגו את המתכון
עדיין אין דירוגים. היו הראשונים לדרג!
